Технология мучных кондитерских изделий, Корячкина С. Я., 2. 01. 1Технология мучных кондитерских изделий, Корячкина С. Я., 2. 01. 1. Хорошо выпеченный бисквит имеет гладкую тонкую верхнюю корочку пышную, пористую, эластичную структуру мякиша при надавливании он легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму. По структуре бисквитное тесто это высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому тестоможно отнести к пенам. Бисквитное тесто характеризуется неустойчивостью воздушной фазы, из за этого оно не может быть подвергнуто интенсивному механическому воздействию. В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления вырабатываются следующие виды бисквитов основной, буше, бисквит с какао, бисквит с орехами, молочный, масляный бисквит. В рецептуру этих видов за исключением буше входит крахмал в количестве 2. Учебник написан в соответствии с программой курса Технология кондитерского производства и содержит сведения, необходимые для уяснения. Основной бисквитный полуфабрикат готовится по рецептуре, представленной в табл. Печатные Платы Для Программатора Willem 4.5 на этой странице. Качество бисквитного полуфабриката определяют по объему, пористости, эластичности, влажности, вкусу, аромату, цвету, состоянию корочки. На качество полуфабриката оказывает влияние не только сырье, но и технология приготовления теста интенсивность и продолжительность взбивания, температура взбивания смеси. Особое значение имеют пенообразующие свойства яиц или меланжа. ОГЛАВЛЕНИЕВВЕДЕНИЕ Глава 1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ Глава 2. ОБРАЗОВАНИЕ ТЕСТА2. Роль составных частей пшеничной муки в образовании теста 2. Влияние рецептурных компонентов на свойства теста 2. Теоретические основы пенообразования 2. Физико химические характеристики пен 2. Способы получения пен 2. Стабилизация и разрушение пен Контрольные вопросы Глава 3. ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ3. Выпеченные полуфабрикаты для тортов и пирожных 3. Бисквитный полуфабрикат 3. Песочный полуфабрикат 3. Слоеный полуфабрикат 3. Заварной полуфабрикат 3. Миндально ореховый полуфабрикат 3. Сахарный полуфабрикат 3. Крошковый полуфабрикат 3. Белково сбивной воздушный полуфабрикат 3. Новые виды выпеченных полуфабрикатов 3. Песочно заварной полуфабрикат 3. Медово сбивной полуфабрикат 3. Images/6de4cc9e-a9bd-41ae-974d-145d6e976ed6.jpg' alt='Учебник По Технологии Кондитерского Производства' title='Учебник По Технологии Кондитерского Производства' />Медовый полуфабрикат 3. Сметанный полуфабрикат 3. Технология производства мучных кондитерских изделий учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования. В учебнике рассмотрено производство шоколада, мармеладопастильных изделий, карамели, халвы, конфет, ириса и драже, а также мучных. Технология кондитерского производства предопределяется сложными. Поэтому учебник для студентов по технологии должен опираться на. Сметанно сбивной полуфабрикат 3. Отделочные полуфабрикаты и украшения для пирожных и тортов 3. Сахарные полуфабрикаты 3. Кремы 3. 2. 3. Фруктово ягодные полуфабрикаты 3. Марципан 3. 2. 5. Шоколадные полуфабрикаты 3. Пралине 3. 2. 7. Полуфабрикаты для обсыпки изделий 3. Классификация пирожных и основные процессы их отделки 3. Классификация тортов и основные процессы их отделки 3. Показатели качества пирожных и тортов 3. Условия хранения и реализации тортов и пирожных Контрольные вопросы Глава 4. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ЭМУЛЬСИЙ4. Получение эмульсии при непрерывном замесе сахарного теста 4. Структурно механический фактор стабилизации эмульсии 4. Свойства эмульсий 4. Выбор эмульгатора для эмульсий Контрольные вопросы Глава 5. ПРОИЗВОДСТВО ВАФЕЛЬ, КЕКСОВ, ПРЯНИКОВ, ПЕЧЕНЬЯ5. Производство вафель 5. Производство пряников 5. Производство ромовых баб 5. Производство кексов 5. Бисквитный рулет с начинкой 5. Производство сахарного и затяжного печенья 5. Влияние отдельных видов сырья на свойства теста и качество изделий 5. Производство галет и крекеров 5. Производство овсяного печенья 5. Производство сдобного печенья Контрольные вопросы Глава 6. ВЫПЕЧКА И ОХЛАЖДЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ6. Выпечка изделий 6. Физико химические и коллоидные изменения в процессе выпечки и режимы выпечки 6. Охлаждение изделий Контрольные вопросы Глава 7. РАСЧЕТ РЕЦЕПТУРСПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Приложение 1 Приложение 2. Рецептуры тортов Приложение 3. Рецептуры пирожных Приложение 4. Указания к рецептурам на торты и пирожные Приложение 5. Рецептуры вафель Приложение 6. Рецептуры кексов Приложение 7. Рецептуры рулетов, пряников, печенья Приложение 8. Указания к рецептурам на пряники Приложение 9. Указания к рецептурам на печенье Приложение 1. Инструкция по замораживанию, хранению и дефростации пирожных и тортов Приложение 1. Пищевая ценность основных групп мучных и кондитерских изделий Приложение 1. Пищевая ценность сырья. Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате и читать Скачать книгу Технология мучных кондитерских изделий, Корячкина С. Я., 2. 01. 1 fileskachat. Скачать. Скачать книгу Технология мучных кондитерских изделий, Корячкина С. Я., 2. 01. 1 pdf depositfiles. Скачать книгу Технология мучных кондитерских изделий, Корячкина С. Я., 2. 01. 1. pdf Яндекс.