Жарочно пекарное оборудование. Различные виды тепловой обработки полуфабрикатов и пищеварочного сырья жарка, тушение, пассерование, выпечка осуществляют на сковородах различных конструкций, во фритюрницах, жарочно пекарных шкафах, жаровнях, печах и плитах. По виду энергоносителей жарочно пекарное оборудование, используемое на предприятиях общественного питания, делится на электрическое и газовое. Широкое распространение в производстве продуктов питания нашли электрические сковороды СЭСМ 0. СЭСМ 0. 5 СНЭ 0. СНЭ 0. СЭ 0,4. СЭ 0,4. 5 0. СЭ 0,2. СЭ 0,2. 2 0. Схемы конструкций сковород с электрическим и газовым теплоносителями представлены на рис. Рис. При этом создаются хорошие условия для теплообмена и обеспечивается равномерное образование корочки по всей поверхности продукта. Однако в процессе жарки во фритюре из продукта в жир выделяются влага и органические вещества, что приводит к химическимизменениям жира. В частности, может образоваться акролеин СН2. СНСНО вещество, которое по характеру воздействия на организм человека можно отнести к группе как раздражающих, так и канцерогенных веществ. Данная работа посвящена технологическим расчетам пекарского шкафа. Жарочные и пекарные шкафы используют для жарки мясных и рыбных продуктов. Принципиальные схемы жарочнопекарных шкафов а, б с. Предельно допустимая концентрация акролеина в воздухе рабочей зоны составляет 0,2 мгм. Отечественная промышленность выпускает различные типы фритюрниц периодического и непрерывного действия с электрическим и газовым обогревом. К аппаратам с электрообогревом относят ФЭСМ 2. ФНЭ 1. 0, ФНЭ 4. ФГСМ 1. На рис. Фритюрница непрерывного действия с непосредственным и электрическим обогревом ФНЭ 4. Фритюрница предназначена для жарки картофеля и рыбы. Пекарные Шкафы Реферат' title='Пекарные Шкафы Реферат' />Подготовить реферат по темам Новые машины для обработки овощей. Понятие о поточных. Макет пекарный шкаф т. Сковороды фритюрницы жаровни жарочные и пекарные шкафы грили печь конвейерная жарочная ПКЖ печь шашлычная аппараты. Кухонное оборудование и принадлежности Жарочные шкафы Конвейерные печи CTX Конвeйeрные пeчи Мeтос PS Конвeйeрные печи Майти ШЕФ. Примером контактного оборудования являются пароварочные аппараты, жарочные и пекарные шкафы, фритюрницы и др., в которых продукт. Жарочные и пекарные шкафы принадлежат к одному из наиболее широко распространенных типов теплового оборудования. Пекарские шкафы на предприятиях общественного питания. Пекарские шкафы это профессиональное тепловое оборудование, предназначенное для. Главная Реферат Промышленность, производство. Основными конструктивными элементами аппарата являются жарочная ванна, шнек с электроприводом, загрузочное устройство и опрокидывающийся лоток для выгрузки готовой продукции. Жир в жарочной ванне нагревается электронагревателями тэнами, установленными в нижней части ванны под перфорированными стальными листами. Температура жира в жарочной ванне поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра ЭКТ 2. При эксплуатации аппарата в жарочную ванну заливают 4. Сеть включают фритюрницу на панели загорается зеленая сигнальная лампа, тумблером Нагрев включаются тэны жарочной ванны. На шкале электроконтактного термометра устанавливают температуру, необходимую для прокаливания масла начальная температура 1. По достижении заданной температуры зажигается желтая сигнальная лампочка включают тумблер Электродвигатель, приводящий во вращение шнек, предназначенный для перемешивания масла. Через 1. 5. 2. 0 мин после включения шнека в работу загружают фритюрницу с продуктом. Эффективность работы фритюрниц характеризуют коэффициентом загрузки зеркала жира, удельным расходом электроэнергии или газа, производительностью. Широкое распространение в общественном питании имеют автоматы для приготовления пончиков кольцеобразной формы во фритюре фирмы Алкор Санкт Петербург. Дозировка теста, формирование кольцеобразной заготовки, жарка и выброс пончиков 1. На многих предприятиях применяют автомат АЖ 2. П для приготовления и жарки пирожков во фритюре. Жарочные и пекарные шкафы используют для жарки мясных и рыбных продуктов, запекания овощных, творожных и крупяных блюд, а также для выпечки мелких хлебобулочных изделий. На предприятиях общественного питания применяют жарочные шкафы ШЖЭСМ 2, ШЖЭ 0,8. ШЖЭ 0,5. 1, ШЖЭ 1,3. ШК 2. А и пекарные шкафы ЭШ ЗМ, ШПЭСМ 3, КЭП 4. А2 ШПЗ. В зависимости от способа передачи теплоты от нагревательных элементов тэнов к продукту различают шкафы с естественным и принудительным движением нагретого воздуха. Принципиальные схемы жарочно пекарных шкафов а, б с естественным движением теплоносителя в, г, д, е соответственно с последовательным, параллельным, осевым, смешанным движением теплоносителя 1 рабочая камера 2 противни 3 камера нагрева 4 нагревательные элементы 5 нагревательный канал 6 электродвигатель 7 вентилятор 8 корпус камеры 9 теплоизоляция 1. Шкафы с естественным движением нагретого воздуха рабочего тела состоят из нескольких секций. Каждая секция представляет собой двухстенный теплоизолированный металлический короб с дверцей. Шкафы с принудительным движением теплоносителя имеют более сложную конструкцию и состоят, как правило, из трех основных узлов рабочей камеры, теплогенерирующего устройства и системы каналов для нагнетания воздуха. В зависимости от схемы принудительного движения теплоносителя в рабочей камере различают шкафы с последовательным, параллельным, смешанным и осевым движением теплоносителя. В качестве теплоносителя в них используют нагретый воздух или паровоздушную смесь. Пекарный электрический шкаф ШПЭСМ 3, используемый на предприятиях общественного питания для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, состоит из трех пекарных камер и сварной подставки. Каждая камера обогревается тэнами, установленными горизонтально шесть снизу нижняя группа и семь сверху верхняя. Нижние тэны закрываются настилом, на котором размещают противни или кондитерские листы. Для отвода из камеры паров, образующихся в процессе выпечки, в двери камеры предусмотрено окно, которое закрывается задвижкой. С задней и боковых сторон шкаф закрыт облицовкой. К боковой облицовке сверху крепится крышка. Для уменьшения теплопотерь предусмотрена теплоизоляция. В нижней части шкафа находится панель управления. На нее выведены ручки переключателей, лимбы датчиков реле температуры и сигнальные лампы. Каждая группа электронагревателей имеет автономное включение и регулирование интенсивности нагрева, которое осуществляется установкой ручки соответствующего переключателя в положение 1, 2 или 3 слабый, средний или сильный нагрев. При установке переключателей в положение 3 электронагреватели достигают номинальной мощности. Необходимая температура в рабочей камере поддерживается датчиком реле температуры. Лампы сигнализируют о наличии напряжения на электронагревателях. На предприятиях общественного питания используется универсальная конвекционная печь шкафного типа Муссон турбо отечественного производства. Печь предназначена для оснащения мини пекарен при магазинах, супермаркетах, кафе, ресторанах и т. Кроме того, в ней можно также готовить мясные, рыбные и другие блюда. Конструкцией печи предусмотрены принудительная циркуляция горячего воздуха с помощью вентилятора система пароувлажнения освещение объема камеры встроенным светильником с тремя лампами двойное остекление двери термостойкое уплотнение двери из силиконовой резины автоматическое поддержание заданной температуры с помощью таймер реле система пароудаления и вентиляция пекарной камеры блокировка включения нагревателей при отключенном вентиляторе. Образец Должностная Инструкция Водителя Пожарной Машины. Производительность печи 5. Вт, рабочая температура в камере 1. Подвод тепла комбинированный радиационный, создаваемый трубчатыми электродвигателями, расположенными под лентой конвейера, и конвективный за счет обдувания изделий горячим воздухом. Воздух подогревается в специальном электрическом калорифере, установленном между ветвями ленточного конвейера. Воздух по трем зонам камеры после подогрева в калорифере распределяется шиберами. Для обеспечения необходимых тепловых режимов предусмотрено позиционное автоматическое регулирование степени подогрева воздуха в калорифере и нижнего радиационного подогрева. В качестве регулятора используются регуляторы температуры Ш4. Приводная станция с устройством для принудительного охлаждения выпеченных заготовок примыкает непосредственно к пекарной камере. Устройство состоит из камеры, соплового аппарата и центробежного вентилятора. Воздух для охлаждения забирается из помещения и с помощью соплового аппарата вентилятором подается на выпеченные заготовки. Выброс отработанного воздуха производится сначала в сборный короб, затем в вытяжную трубу. Приводная станция предназначена для осуществления поступательного движения в горизонтальной плоскости сетчатого конвейера печи. Рабочая ветвь конвейера проходит через пекарную камеру. На приводной станции расположено также устройство для очистки сетки.